Geziye olan kıskançlığımdan mıdır yoksa ‘muhalif’ damarımdan mıdır nedir, ‘ne yapacaksın Tekirdağ köftesini, seksen kilometre sık dişini Keşan’da satır et yersin’ dedim. Haklı olarak nasıl oluyor diye sordu, ben de etin ezilerek yassı şeklini aldığını ve lezzetinin damak çatlattığını söyledim. Söyledim ama ona belli etmesem de verdiğim bilginin yüzeyselliğinden utandım, hem de yıllardır aşina olduğum bu yemeğin nasıl yapıldığını bilmediğim için kendime sinirlendim.
Bu yazıya oturmadan birkaç saat önce aklımdaki başka bir yazı konusuyla ilgili kitap araştırmak için kitapçıya gittim. O kitap senin bu kitap benim incelerken, Çiya Yayınları’ndan çıkan ‘Yemek ve Kültür’ dergisinin yaz 2010 sayısının kapağında ‘Geleneksel Satır Eti Kültürü’ diye bir başlık dikkatimi çekti. Yaz ayından beri bu dergiye ilgi göstermeyen kitapevi müdavimlerine ve raftan indirmeyerek benim bulmamı sağlayan kitabevi yönetimine teşekkürü bir borç bilirim.
Makaleyi kaleme alan Musa Dağdeviren bizzat Keşan’a gitmiş, satır etini yerinde incelemiş ve üç ustayla bu işin sırlarını konuşmuş.
Ustalardan birinin belirttiğine göre satır eti burma (kısırlaştırılmış) keçi etinden yapılmalıymış. Trakya’da etin lezzetli olmasının nedeni hayvanların doğduktan hemen sonra kullanılış amacına göre yetiştirilmesiymiş. Örneğin bu keçiler iki yaşına kadar özel olarak beslenirmiş. Trakya etinin lezzetinin hayvanların beslendikleri otların güzelliğinden geldiğini okumuştum, anlıyorum ki yetiştirme tarzı da etkili oluyormuş.
Gerçi ustaların dediğine göre artık keçi etinden yapılmıyormuş. Esnafın büyük kısmı kuzu ve dana eti karışımdan yapıyormuş satır etlerini. Hatta hindi ve tavuk etinden yapanlar da varmış ki, onlardan uzak durmamız gerekiyormuş.
Satır etinin adı yapılış tekniğinden geliyormuş. Sinirsiz hale getirilmiş et, önce makas arası tekniğiyle ince ince, buğday tanesi büyüklüğünde kıyılıyor ve daha sonra satır bıçağı ile etlerin arası büzülmeden bütünleştiriliyormuş. Satırlamada makaslanan et tekrar satırla toplanıyor ve son şeklini alıyormuş. Fazla el değmeden güzelce karıştırılıp doğruca kor ateşin üstündeki dövme ızgaraya. Yanında da soğan, domates ve biber.
Usta da özellikle uyarmış, kekik ve biberle satır et pişirilmez çünkü etin kızarıklığını, parlaklığını ve tadını bozuyormuş. Bozuyormuş dedim ama bunu ben de biliyordum, evde et yaparken sakın ha kekikle pişirmeyin, sonradan ekleyin.
Satır etin yanında da Keşan yoğurdu, salatası ve baharatları da mutlaka olmalıymış. Makalede yazmamışlar, gerçi koydukları resimde de net bir şekilde belli oluyor, etin yanında rakı olacak. Rakı olmadan etin tadını alamazsınız, uyarmadı demeyin.
Biliyorum benim gibi sizin de ağzınız sulandı, bu karda kıyamette kim poposunu kaldıracak da Trakya yollarına düşecek. Gerçi artık yollara düşmenize gerek kalmadı, yeni öğrendim, müjdemi yazının sonuna saklıyorum.
Efendim Keşan – Edirne, Keşan – Tekirdağ ve Keşan – Enez güzergahlarında, yol boyunca satır et lezzet duraklarına sıkça rastlayabilirsiniz. Bu yolları çok kullanmama rağmen hepsini denememe imkan yok ama bu lezzetin keşfi için bahane olur, tereddüt etmeden birinde şansınızı deneyiniz. Yola devam edecekseniz rakı değil de Keşan yoğurdundan ayran içiniz.
Yolunuz buralara düşerse, bu blog yazarının naçizane iki lokanta tavsiyesi olacak. Tekirdağ’dan Keşan’a giderken, ilçeye varmadan, Toki evlerini görür görmez, Yenimuhacir Köyü’nün tabelasını göreceksiniz. Buraya sapın, iki üç dakika sonra bu köyün içindeki Özen Et Lokantası’na varmış olursunuz. Geçen yaz bir arkadaşım sayesinde keşfettim, damağım çatladı.
İkincisi de Keşan’dan Enez’e giderken, Küçükevren Köyü’nde bulunan ‘Enver Usta’nın Yeri’ lokantası. Heralde onbeş yıldır her yaz iki üç kere yolum düşer, salatasına, yoğurduna bayılırım. Yaz gelse de yine gitsem.
Müjdeli habere ise yazıyla ilgili araştırma yaparken google’da rastladım. Enver Usta Beylikdüzü’nde yer açmış. Tabii ki daha tatmadım, google henüz öyle bir teknoloji geliştirmedi ama Küçükevren’deki gibiyse şahanedir.
En kısa zamanda yolumuz düşer Enver Usta.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder